Die Faszination für Kaffee erwachte bei Daniel Sutter während seiner Arbeit als Elektroingenieur in der Entwicklungszusammenarbeit in Äthiopien. Inspiriert von der Kaffeekultur des Landes röstete er bald schon gemeinsam mit seiner Lebenspartnerin Christine Schürch Kaffee. 2009 verkaufte das Paar seine ersten veredelten Kaffeebohnen unter dem Namen derkaffee. Seit Ende 2012 befindet sich die bio- und fairtrade-zertifizierte Kaffeerösterei in Rüedisbach (Wynigen).

Ein angenehm kräftiger Kaffeeduft liegt in der Luft: Gerade ist der Röstvorgang am Ende angelangt. Nun werden die frisch gerösteten Bohnen mit Luft abgekühlt, bevor sie in Kunststoffkessel umgefüllt werden, wo sie «ausgasen», also Co2 verlieren. Herr über die Röstmaschinen ist Daniel Sutter, seine Lebenspartnerin Christine Schürch widmet sich vor allem dem Verkauf. Seit 2006, als Sutter zuhause erste Röstversuche unternahm, ist viel passiert: Nach drei Jahren des Tüftelns und Verkostens des selbst gerösteten Kaffees im Bekanntenkreis, konnte das Paar 2009 seine ersten Kaffeeröstungen verkaufen. Damals war das ein grosser Schritt. Ende 2012 erfolgte mit dem Umzug der Rösterei von Signau nach Rüedisbach in ein neu erstelltes Gebäude der nächste Entwicklungsschritt. Unverändert blieben die hohen Ansprüche an den Rohkaffee und an dessen Veredelung. Noch heute wird jeder neue Pur- oder Mixkaffee in einer Menge von nur einem Kilo von Daniel Sutter sorgfältig entwickelt. Mit viel Herzblut erzählt er, wie er die Temperaturwerte und Röstzeiten – die sogenannte Röstkurve – ermittelt und erspürt, bis alles passt und auch reproduziert werden kann. «Zentral ist das letzte Drittel des Röstvorgangs; röste ich eine Minute zu lang oder ist die Temperatur zu hoch, wird der Kaffee rasch bitter oder ist zu stark geröstet», erklärt er. Deshalb werden diese Vorgänge bewusst nicht automatisiert.

Bei derkaffee nimmt man sich Zeit für die Veredelung: «Das Rösten dauert bei uns bis zu 20 Minuten, während Kaffee aus Massenproduktion oft nur fünf Minuten geröstet wird. Das wirkt sich auf den Geschmack und die Magenverträglichkeit aus», erklärt Sutter. Auch das Abkühlen der Bohnen läuft anders ab; während in Rüedisbach nur mit Luft gekühlt wird, kühlen Grossproduzenten meist mit Wasser, was den Kaffee schwerer macht. Das sind nur zwei Punkte, die den Inhabern von derkaffee missfallen. «Oft erhalten die Produzenten des Rohkaffees aufgrund des Zwischenhandels fast kein Geld – das wollen wir ändern», betont Schürch. Deshalb bezieht das Paar Rohkaffee möglichst direkt von den Produzenten und pflegt enge und langjährige Handelsbeziehungen. Vor kurzem weilten Schürch und Sutter in Bolivien bei mehreren Kaffeebauern, nun ist die erste Lieferung unterwegs. «Ich freue mich sehr, diesen Rohkaffee zu verarbeiten», meint Sutter und grinst. Auch die richtige Verpackung ist zentral. «Es gibt zwei Qualitätsmerkmale: ein Ventil und ein Röstdatum», erklärt er. Letzteres zeigt, wie frisch der Kaffee ist. Das Ventil erlaubt, dass die Bohnen «ausgasen» können, also CO2 abgeben. Beides ist bei Supermarkt-Kaffee selten. Eine solche Qualitätspflege und der faire Einkauf schlagen sich auch im Preis nieder: 500 Gramm Bohnenkaffee kosten im Detailhandel etwa 8 Franken, bei derkaffee ungefähr 14 Franken.

Christine Schürch und Daniel Sutter dürfen sich über reges Interesse an ihren Kaffees freuen. Darum veranstalten sie zwei Mal jährlich einen Tag der offenen Tür und nehmen an Messen teil. Da die Rösterei jedoch kein Schaubetrieb ist, sind spontane Besichtigungen unmöglich. Gruppen können kostenpflichtige Einführungen ins Rösten buchen, inklusive Degustation. In Kürze werden die Inhaber der Rösterei übrigens seltenen Kaffee aus Myanmar anbieten. Er stammt aus einer neuen Kooperative, die mithilfe von derkaffee aufgebaut wurde. Und wer im Sortiment der Rösterei keinen passenden Kaffee finden sollte, kann sich sogar eine individuelle Röstung kreieren lassen. Einzige Bedingung ist eine Mindestabnahmemenge von 6 Kilogramm.


Von: Emmental Tourismus
Text & Bilder: Christian Bärtschi